Die spinnen, die Basken, könnte man meinen. Statt leckere Steaks von maximal drei Jahren alten Rindern zu genießen, favorisieren die Basken genau das Gegenteil: Uralte, fette Kühe. Konkret bedeutet dies, dass sie auf das Fleisch von acht bis sage und schreibe 18 Jahre alten Kühen aus Galizien regelrecht abfahren.

Imanol Jaca von der baskischen Metzgerei Txogitxu versucht diesen Spleen seiner Landsleute und mittlerweile auch von Spitzengastronomen in 14 europäischen Ländern zu erklären.“Wir Basken haben es schon immer so gehalten, dass wir fette, alte Kühe gegessen haben, weil wir in erster Linie an dem tollen, tiefgelben Fett dieser greisen Kühe interessiert waren.“ Denn der fast fünf Zentimeter dicke Fettrand schützt das Fleisch gegen das Austrocknen genauso gut wie ein Knochen. Das Fleisch ist von tiefroter Farbe, mit einem intensiven aromatischen Geschmack und einem Geruch von Milch, frischen Kräutern und Heu, wenn man über das Fett streicht.

Die „Galizische Hochrippe“, das Txuléton (bas. Txuletón = Steak) stammt von keiner bestimmten Rasse, „Hauptsache alt“ ist das Credo. Dass es sich hierbei tatsächlich um eine wahre Delikatesse handelt, kann man diversen Foodmagazinen wie „Essen & Trinken“ sowie der „BEEF!“ nachlesen.

• Txuleton (Hochrippensteak)

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